Алкоголизм
История водки
Современники, описывающие пенник, подчеркивали отнюдь не его крепость, а то, что это было «доброе вино», обладающее чистотой, мягкостью и питкостью. Пенник всегда проходил фильтрование через уголь, хотя нуждался в этом менее других марок водки. Наряду с пенником существовали и другие степени разведения водой простого вина, дававшие более слабые по крепости и более дешевые по стоимости марки водки. Они были рассчитаны на разные категории потребителей — как разные «по карману», так и разные по полу и возрасту.
5. «Двухпробное вино». Этим термином обозначалась водка, полученная разведением 100 ведер хлебного спирта 100 ведрами воды. В простом народе такое вино считалось «бабьим» вином и было в числе обычного трактирного набора в первой половине XIX века.
6. «Трехпробное вино». Этим термином обозначалась водка, получаемая при разведении 100 ведер хлебного спирта ЗЗ'/j ведрами воды, то есть в более концентрированной пропорции, чем полугар. Производство этого вида водки было особенно развито в первой половине XIX века. Это было обычное рядовое трактирное вино «для народа», для «мужиков».
7. «Четырехпробное вино». Этим термином обозначалась водка, получаемая из хлебного спирта разведением его каждых 100 ведер 50-ю ведрами воды.
8. «Двойное вино», «двоенное вино», «передвоенное вино». Этими терминами в разное время называлось хлебное вино (спирт), полученное перегонкой простого вина, то есть фактически продукт третьей перегонки (рака — простое вино — двоенное вино).
Начиная с XVIII вежа эта стадия рассматривалась обязательной для хорошего винокура, желавшего получить высококачественный продукт. В дворянском винокурении XVIII века, особенно во второй его половине, базовым полуфабрикатом становится не простое вино, а двоенное. Именно двоенный, или передвоенный, спирт послужил основой для всех экспериментов по усовершенствованию русской водки в XVIII веке. Двоение было официально признано с 1751 года нормальной и даже элементарной гарантией качества. Крепость двоенного спирта была примерно в то время в различных винокурнях на уровне 37°-45°. При этом двоение весьма часто (почти в 50% и более случаев) велось с перегонкой добавочных пряных, ароматических компонентов или с добавлением различных адсорбентов и коагулянтов, о чем будет сказано ниже, в разделе о технических приемах русского винокурения.
Таким образом, двоение было сложной операцией, которая вдвое усиливала не только концентрацию спирта, но и вдвое улучшала общее качество напитка за счет его ароматизации и очистки от сивушных масел.
Как правило, именно двоенное вино наталкивало на идею разбавления его водой, поскольку достигнутая в нем концентрация спирта была слишком сильной, непривычной для воспитанных на натуральных виноградных винах дворян и духовенства. Позднее, в XIX веке, как мы видели выше, весьма решительно разводили водой и простое вино, не столько в силу его крепости, сколько в силу традиций, и главное — в силу того, что было подмечено свойство именно разведенных, разводненных вин (спиртов) хорошо очищаться от примесей, и в первую очередь от сивушных масел.
Авторское право принадежит: В.В.Похлебкину
