Алкоголизм
История водки
Здесь не рассматриваются другие важные показатели качества водки — ее чистота, высокая степень очищенное от примесей (сивушных масел, эфиров), что также связано с идеальным соотношением воды и спирта и с другими особенностями, присущими исключительно технологии производства русской водки.
Глава третья
ИСТОРИЧЕСКИ СЛОЖИВШИЕСЯ ТЕХНИЧЕСКИЕ СОБЕННОСТИ РУССКОГО ПРОИЗВОДСТВА ВОДКИ, В СОВОКУПНОСТИ ОТЛИЧАЮЩИЕ ВОДКУ КАК ОРИГИНАЛЬНЫЙ АЛКОГОЛЬНЫЙ НАПИТОК ОТ ДРУГИХ КРЕПКИХ АЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ
Один из видных итальянских современных энологов д-р Оберто Спинола в своих работах по истории аналогии совершенно справедливо употребляет, в отличие от других своих коллег, вместо известного термина «аква-вита» («о де ви»), более длинный и несколько странный термин «еаu-de-vie de vin» («о де ви де вин» ), то есть «винная аквавита», или «аквавита вина», подчеркивая тем самым, что спирт, созданный или открытый впервые в начале XIV века Арнольдом де Вилленёвом, был специфическим спиртом — дистиллированным из натурального виноградного вина, чрезвычайно чистым и тонким, необычайно легким и фактически не этиловым спиртом в современном понимании, а готовым продуктом — коньяком.
Вполне понятно, что сама сырьевая основа такого спирта обусловливала не только устройство аппаратуры дистилляции, но и оказывала существенное влияние на последующую обработку полученного фабриката, который в силу своих высоких пищевых качеств, чистоты, приятного вкуса и аромата практически не нуждался ни в каком особом дополнительном облагораживании и улучшении, за исключением выдержки в дубовых бочках для смягчения (частичной утраты) спиртовой концентрации и приобретения красивого золотистого цвета.
Приготавливаемая на Древнем Востоке, главным образом в Палестине и в Малой Азии, известная евреям, византийцам и арабам уже в раннем средневековье изюмная (финиковая, инжирная) водка — сикера — хотя и была значительно грубее аквавиты де вин (коньяка), так как выгонялась непосредственно из твердых (сухих, сырых, вяленых) фруктов (плодов), а не из их сока,— все же обладала вкусом и ароматом натуральных фруктов и также почти не нуждалась в какой-либо сложной очистке и дополнительной обработке, а при повторной перегонке давала исключительно чистый, ароматный продукт. Состав фруктов, лишенных крахмала, а тем более состав виноградного вина, содержащего фруктозу, а не сахарозу, где побочные продукты были целиком выведены из раствора в результате естественного брожения и воздействия грибковых микроорганизмов, обусловливали высокую степень очистки этих первых «водок» человечества, так что при их производстве не возникал и не ставился даже вопрос о каких-либо специальных методах очистки. Фруктовые и винные аквавиты потому и получили свое название «воды жизни», что при их незначительном, сдержанном употреблении отмечалось лишь тонизирующее, возбуждающее, активизирующее действие и не было замечено никаких угнетающих, а тем более болезненных и дурманящих сознание явлений.
Хлебное вино, сырьем для производства которого был совершенно иной материал — забродившее зерно (сусло) или жидкое тесто, требовало и иной аппаратуры, и искусственного осахаривания крахмала, а потому неизбежно давало и иной продукт — лишь полуфабрикат, весьма далекий от хорошего вкуса и аромата, требовавший дальнейшего усовершенствования.
Авторское право принадежит: В.В.Похлебкину
