Алкоголизм
История водки
На Украине же, где полугар веками оставался основной и даже единственной формой хлебного вина, это привело к закреплению позднее и за водкой более высокого качества единого названия — горилка, В России же уже ж концу XVII века, а особенно с начала XVIII века, все более и более совершенствуют водочное производство, стремясь к более концентрированным и более очищенным формам напитка.
Поэтому уже в XIX веке слово «полугар» из технического термина превращается в жаргонный, под которым подразумевают вообще всякое нестандартное хлебное вино низкого качества. Не только простое вино, но и Полугар начиная с XVIII века рассматривались более требовательными потребителями не как готовый продукт, а лишь как полуфабрикат, хотя и годный к употреблению. Его официальная крепость с середины XVIII века не превышала обычно 23-24°, но поскольку этот вид водки не проходил специальной фильтрации, то его вкус и запах были неприятными из-за наличия сивушных масел. Их ликвидация, очистка обычно достигались сравнительно легко, даже примитивно — путем пропускания полугара через сетчатую коробку, заполненную березовыми углями, сделанными из веток, толщиной в карандаш, то есть из тонких сучков березы. Именно полугар «с сучками» считался очищенным, а «без сучков» — плохим, нечистым. Искаженное воспоминание об этом сохранилось в жаргонном языке до наших дней. Вульгарно ныне называют «сучком» всякую водку низкого качества, недостаточно дистиллированную и не фильтрованную, хотя следовало бы называть ее как раз наоборот — «без сучка», то есть без фильтрации, без обработки. Но народный язык любит краткость, и не всегда руководствуется логикой и смыслом.
Однако практически ни полугар, ни тем более простое вино, если они не производились домашним способом, как правило, не фильтровались. Этого процесса «удостаивались» лишь более высокие сорта хлебного вина.
4. «Пенное вино», «пенник». Лучшей маркой водки, получаемой из полуфабриката «простое вино», было пенное вино, или пенник. Название это произошло не от слова «пена», как часто неправильно теперь думают, а от слова «пенка», означавшего в XVII—XVIII веках вообще понятие «лучшая, концентрированная часть» в любой жидкости. (Аналогично «сливкам» в переносном смысле: например, «сливки общества».) В древнерусском языке слово «пенка» означало, кроме того, — верх, верхний слой любой жидкости. Отсюда пенками была названа в винокуренном производстве лучшая, первая фракция при перегонке из простого вина. В пенки шла четвертая или даже пятая часть объема простого вина, причем получаемая при очень медленном («тихом» и «тишайшем») огне. Полученная таким путем самая крепкая и более насыщенная спиртом, более легкая фракция простого вина и шла на производство пенника, С середины XIX и до начала XX века эту фракцию вместо «пенки» стали называть «перваком», а с 1902 года за ней официально был закреплен термин «первач», 100 ведер первача, разбавленные 24 ведрами чистой, мягкой, холодной ключевой воды, и давали пенник, или пенное вино, которое по цене было примерно одинаково с натуральным виноградным вином.
Авторское право принадежит: В.В.Похлебкину
