Алкоголизм
История водки
Наряду с механическими способами очистки уже на довольно ранней стадии производства водки в XVII веке и особенно в XVIII веке начинают активно применяться биологические способы очистки и абсорбции, дававшие исключительно благоприятный эффект, особенно при освобождении водки от посторонних запахов.
Б. Биологические способы.
1. Использование коагулянтов в процессе винокурения, то есть введение в спирт-сырец (раку) и другие погоны хлебного спирта таких естественных биологически активных коагулирующих материалов, которые взаимодействуют с примесями спиртов и отнимают эти примеси в процессе передвоения спирта. К ним относились: молоко, яйца цельные и яичный белок.
2. Иногда в качестве коагулянта применялся свежеиспеченный черный хлеб, обычно как завершающая стадия очистки передвоенного хлебного спирта, после применения в качестве первоначального коагулянта — молока.
Разумеется, эти естественные способы очистки водки чрезвычайно удорожали ее стоимость, тем более что при их применении возможно было гнать лишь 45% объема приготовленного затора, так что остальные 55%, включая коагулянты, просто шли в отбросы. Но в автаркичном помещичьем хозяйстве остатки барды (хотя и дорогостоящей, состоявшей из яиц, хлеба и молока) шли все же на корм скоту и были практически не безвозвратно потерянными. Зато биологическая очистка давала идеальный по чистоте и вкусу спиртовой продукт.
3. В качестве «очистителя» применялись также подмешиваемые в двоенный или троенный спирт зола, поташ (жженая зола полыни-чернобыльника), позднее — сода, в смеси с которыми осуществлялось наивысшее очищение — получение четверенного спирта-ректификата.
4. Однако поскольку дистилляция высокого класса
не была доступна повсеместно и поскольку сам по себе процесс дистилляции еще не давал гарантии освобождения продукта от побочных запахов и сивушных масел,
то применялись, часто не к полуфабрикату, а к уже готовому продукту, к водке (т. е. к хлебному спирту после его разбавления водой), такие чисто винодельческие способы очистки, как выморозка и оклеивание, представлявшие собой соединение механических и биологических средств очистки продукта.
А. Выморозка была чисто русским и весьма дешевым, хотя и крайне экстенсивным, приемом. Но она давала прекрасный эффект. Благодаря русским сильным морозам, а также сохранению летом громадных ледников, практически державших лед вплоть до осени, замораживание больших партий водки не представлялось сложным. Водку вымораживали в специальных небольших бочонках, имевших выставляемое дно или специальную затычку, через которую и сливался не замерзший на морозе спирт. Вся же содержавшаяся в водке вода с примороженными к ней в виде тонкого слоя сивушными маслами превращалась в ледяной кусок, который легко выбрасывался.
Б. Другая операция — оклеивание, наоборот, была довольно дорогостоящей, но зато не требовала больших затрат времени и давала более тонкий биологический и органо-лептический эффект, позволяя совершенно идеально очищать хлебный спирт или уже готовую водку от всевозможных примесей и запахов.
Авторское право принадежит: В.В.Похлебкину
