Алкоголизм
История водки
В этой схеме отсутствует процесс варения, варки сусла, которое не варилось, а заваривалось, вернее, обваривалось варом, кипятком. Это обеспечивало медленность и даже слишком большую медлительность всех дальнейших процессов и сдерживало темпы и объем производства, но зато обеспечивало неповторимо высокое и своеобразное качество продукта при условии, что все длительные сроки выдерживались. Но как только эти сроки нарушались, то есть убыстрялись, продукт получался крайне низкого качества. Именно так и следует, по-видимому, понимать квас неисполненный, именно в таком технологическом контексте подобный термин приобретает свой подлинный смысл.
Отравления квасом неисполненным, по всей вероятности, побудили проваривать, варить сусло, а не просто обваривать, заваривать его кипятком. Скорее всего, это произошло уже в самом конце XIII века, когда представилась возможность убедиться (на примере татарского катыка), что заквашивание может происходить и у сваренного, прокипяченного сусла, но только для этого необходимо, во-первых, большее количество и более крепкая закваска, а во-вторых, иные температурные условия и обязательно долголетняя грибково-дрожжевая культура.
Возможно, что к процессу варения сусла прибегали и раньше, до конца XIII века, но только много десятилетий спустя, вероятно, именно в процессе варки соложеного мучного затора, произошла случайная отгонка спирта. Когда и каким образом это случилось — можно лишь догадываться. Но представить, какие технические предпосылки должны были помочь осуществлению этой случайности, дают возможность обзор данных археологии и сравнение с развитием на Руси других производств, применяющих варку как основной метод.
Начнем рассмотрение с других производств. Самым близким к винокурению производством по типу оборудования и технологии следует считать смолокурение. Здесь даже термины совпадают. Еще более совпадали они в древности, когда говорили «сидеть вино», «сидеть смолу, деготь».
Смолокурение зародилось в Полоцкой и Новгородской Руси, в северной части Смоленского княжества [отсюда и само название города — Смольня, Смоленск (Смоленеськ) ]. Это было вызвано двумя обстоятельствами: во-первых, развитием судоходства в условиях озерно-речной равнины, соединенной такой мощной рекой, как Западная Двина, с Прибалтикой и морским побережьем. Здесь наиболее надежным, быстрым и самым необходимым средством сообщения, передвижения, транспортировки грузов были ладья, барка, судно. Судостроение требовало изобретения водонепроницаемого состава, которым можно было бы пропитать дерево.
Вторым обстоятельством, заставившим население Смоленщины и Белоруссии искать занятие в каком-нибудь ремесле, были неплодородность озерно-болотистой, лесистой местности и невозможность производить здесь собственное зерно, а также пытаться получать его в обмен на местные продукты, добываемые в результате трех видов промыслов: рыболовства, бортничества и смолокурения.
Однако, тем не менее, смолокурение, то есть получение дегтя, и торговля им отмечены впервые лишь в начале XVII века.
Авторское право принадежит: В.В.Похлебкину
