Алкоголизм
История водки
II. Рецептура. Композиция.
III. Особые методы очистки спирта и водно-спиртовой смеси от вредных примесей, в первую очередь от сивушных масел, эфиров, альдегидов.
IV. Технологическая схема, технологический порядок.
V. Оборудование.
На каждом историческом этапе эти основные слагаемые в производстве водки играли далеко не одинаковую роль.
На первоначальном этапе — в XV-XVII веках — самым слабым звеном было оборудование. И этот факт оказывал сильнейшее влияние на выбор технологической схемы. Если на Западе главным козырем в прогрессе винокурения было совершенствование оборудования и главного технологического приема — дистилляции, то в России ставку всегда делали на оригинальность сырья и рецептуры. Более того, несовершенство аппаратуры, оборудования заставляло применять изощренные методы очистки конечного продукта, развивать фантазию именно в этом направлении.
Особенно большое значение придавалось приемам очистки в XVIII веке, в период бурного развития домашнего помещичьего винокурения, когда не останавливались ни перед какими затратами на ведение очистных процессов. К этому времени относится и самый плодотворный период поисков и фантазии в области композиции и рецептуры водок, в области введения в заторы и в промежуточные водно-спиртовые купажи разнообразных компонентов- ароматизаторов.
Наоборот, лишь во второй половине XIX века и особенно в XX веке главное внимание было сосредоточено на обновлении оборудования, на введении технологических новинок в схему его действия, на придании значения таким чисто техническим вопросам, как время, температура и скорость прохождения различных производственных циклов, на введении таких приемов обогащения качества сырья, о которых в прежние эпохи даже и не задумывались (например, аэрация).
Все это в целом и создало современную водку, то есть не просто «средство опьянения», а сложный национальный продукт, сконцентрировавший в себе историческую, пищевую и технологическую фантазию русского народа.
Именно по этой причине и далеко не в последнюю очередь народному сознанию, а не только «народному желудку» было довольно трудно отказаться от водки, когда в 1985 году последовало волюнтаристское решение о резком сокращении ее производства и чуть ли не о её отмене. Водка возникла в силу определенных исторических причин, она может перестать играть свою нынешнюю роль в жизни человека и общества лишь согласно логике определенного исторического развития. Вот почему по меньшей мере глупо и самонадеянно полагать, что эту проблему можно решать путем декретов и законодательств.
Итак, каковы суммарно технологические особенности водки и ее производства по основным позициям?
I. Сырье.
А. Зерно. На протяжении веков для русской водки основным сырьем служила рожь. Ржаное зерно — это самая характерная сырьевая особенность водки вплоть до 70-х годов XIX в. На протяжении последних 100 лет, особенно после 30-х годов XX в., гораздо большую роль в производстве массовых сортов водки стала играть пшеница, а в определенные периоды экономической разрухи и войны выпускалась и картофельная водка.
Авторское право принадежит: В.В.Похлебкину
